 |
GAP ARAŞTIRMA VE UYGULAMA MERKEZİ |
|
|
|
|||
|
||||
| Arama | Görüşleriniz | İçindekiler | Ana Sayfa |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
Yüksek Lisans - Doktora |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
FARKLI AMBALAJ VE DEPOLAMA KOŞULLARININ ANTEPFISTIĞI EZMESİNİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Ö.Faruk GAMLI
(Yüksek Lisans)
Bu çalışmada, antepfıstığı ezmesinin iki farklı sıcaklıkta ve üç farklı ambalaj içerisinde depolanması esnasında kaliteye etki eden faktörler incelenmiş ve bunun yanında antepfıstığı ezmesinin nem soğurma eğrileri elde edilmiş ve raf ömrü belirlenmeye çalışılmıştır. Antepfıstığı ezmesinin kalitesini etkileyen faktörler olarak peroksit sayısı (meq/kg), toplam asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), nem (%), pH, esmerleşme indisi, 2-tiobarbütrik asit değeri ve toplam klorofil, klorofil a ve b bileşenleri ele alınmıştır.
Antepfıstığı ezmesinin 4 ve 20 oC de nem soğurma eğrileri ile ilgili olarak farklı matematiksel modeller kullanılmış ve bu modellere ait parametreler belirlenmiş ve elde edilen deneysel verilerin modellere uygunlukları araştırılmıştır.
Bu çalışma sonunda; antepfıstığı ezmesinin nem soğurma eğrilerine en uygun modelin Oswin modeli olduğu belirlenmiştir.
4 oC de muhafaza edilen antepfıstığı ezmesinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin, 20 oC de muhafaza edilen ezmelere oranla daha iyi korunduğu; ambalaj materyalleri arasında ise cam ambalajın diğer vakumlu PP ve vakumsuz PP ambalajlara göre antepfıstığı ezmesi için daha uygun olduğu belirlenmiştir.
Yapılan duyusal değerlendirmeler sonunda 4 oC de ve cam ambalajlarda muhafaza edilen antepfıstığı ezmelerinin duyusal özelliklerinin beğenilirliklerinin daha fazla olduğu belirlenmiştir
ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ENZİM UYGULAMASININ VERİM VE KALİTEYE ETKİSİ
Dilşah MİİŞOĞLU
Yüksek Lisans
Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde enzim uygulaması ile birlikte boyut küçültmenin ve presleme işleminin şalgam suyu verim ve kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, dilimlenmiş ve rendelenmiş siyah havuçların enzimli (Rapidase Carrot Juice) ve enzimsiz fermantasyonu sonucu dört farklı şalgam suyu üretilmiştir. Şalgam suları süzme işlemi ile havuçlardan ayrılmış ve serbest şalgam suları elde edilmiştir. Atık olarak kalan havuçlar ise preslenerek (4 kg/cm2), pres şalgam suları elde edilmiştir. Serbest ve pres şalgam sularının birer kısımları belirli oranlarda karıştırılarak her örneğin şalgam suyu karışımı hazırlanmıştır. Bu şekilde, dört tane serbest ve dört tane de karışım olmak üzere sekiz farklı şalgam suyu elde edilmiştir. Serbest ve karışım şalgam sularının kaliteleri kimyasal ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Dilimlenmiş havuçla üretilen örnek ve bu örnekten elde edilen serbest şalgam suyu tanık olarak kullanılmıştır.
Elde edilen bulgulara göre, dilimlenmiş havuçla üretilen tanıkta şalgam suyu (serbest) verimi % 84.50 (v/v) olarak saptanmıştır. Tanıkta uygulanan presleme işlemi ile dilimlenmiş havuçlu örneğin toplam şalgam suyu verimi % 93.13’e yükselmiştir. Havuçların rendelenmesi ve dilimlenmiş ve rendelenmiş havuçlara enzim uygulaması da toplam şalgam suyu verimlerini oldukça artırmış ve bu örneklerin toplam şalgam suyu verimleri, sırasıyla, % 95.08, % 96.25 ve % 97.22 olarak saptanmıştır. Şalgam suyu üretiminde rendelenmiş havuçların kullanımı, enzim uygulamasına göre serbest şalgam sularının bileşenlerini en fazla etkileyen uygulama olmuştur. Presleme, karışım şalgam sularının bileşimlerinde, serbest şalgam sularının bileşimlerine göre, bazı bileşenler dışında, önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Duyusal analizde renk, görünüş, koku ve tat özelliklerinin birlikte değerlendirildiği genel izlenim puanlarına göre, tüm örnekler tanık kadar beğenilmiştir
ŞALGAM SUYUNU BERRAKLAŞTIRMA OLANAKLARI
Mehmet NESANIR
Yüksek Lisans
Bu çalışma, şalgam suyunu berraklaştırma olanakları belirlemek ve berraklaştırmanın şalgam suyunun kalitesine ve depolama stabilitesine etkisini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, enzim uygulanmış şalgam suları, santrüfüjleme ve beş farklı durultma (tanen+jelatin, tanen+jelatin+bentonit, kizelzol+jelatin, kizelzol+bentonit, kizelzol+jelatin+bentonit) olmak üzere altı uygulamaya tabi tutulduktan sonra süzülerek berraklaştırılmıştır. Tanık olarak, yalnızca koruyucu madde ilave edilen doğal bulanık şalgam suyu kullanılmıştır. Elde edilen şalgam sularının kaliteleri fenol bileşikleri analizleriyle ve duyusal analizlerle değerlendirilmiştir. Ayrıca, şalgam suları 20 ºC’de 7 ay süreyle depolanmış ve depolamanın stabiliteye ve fenol bileşiklerine etkisi belirlenmiştir.
Durultmalarda, çok fazla miktarda durultma maddesi kullanılmasına rağmen yeterli bir durultma sağlanamamış ve bu durum filtrasyonu zorlaştırmıştır. Santrüfüjlenen şalgam suyu, durultulan örneklere göre daha kolay filtre edilmiştir. Santrüfüjleme ile antosiyanin ve renkte önemli bir değişme olmamış, ancak durultmalar önemli antosiyanin kayıplarına ve renk değişmelerine neden olmuştur. Duyusal analizlerde, berrak şalgam sularının rengi ve görünüşü, bulanık olan tanığa göre daha çok beğenilmiş (P<0.05), fakat berraklaştırma işlemleri tat ve kokuyu önemli düzeyde olumsuz etkilemiştir (P<0.05). Depolama sırasında şalgam sularının antosiyanin miktarları azalmış ve renk özelliklerinde olumsuz değişmeler meydana gelmiştir. Depolamanın 7. ayında tanen+jelatin+bentonit uygulanan şalgam suyu hariç diğerlerinde tortu oluşmuştur.